La St Jacques rôtie

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 St Jacques en coquilles (faites-les préparer par votre poissonnier en conservant les coquilles)
• 60 gr de beurre
• 2 cs d’huile d’olive
• 1 petit oignon jaune ciselé
• 200 gr de patate douce
• 80 gr de lait
• 50 gr de shitakés
• 50 gr de chanterelles
• 1 tête de brocoli
• 1 tranche de pain de mie
• 150 gr de blanc de poireau
• 20 cl de crème liquide 30 %
• 1/2 citron
• sel, poivre

1/ Réaliser une purée de Patate douce.

Éplucher, tailler en gros morceaux et recouvrir d’eau et 50gr de lait, saler et cuire à feu frémissant.

Égoutter, puis écraser à la fourchette en incorporant 20gr de beurre et rectifier l’assaisonnement.

2/ Réaliser une fondue de poireau.

Émincer, laver et égoutter le poireau.

Le faire revenir dans 20gr de beurre, 1/2 verre d’eau, saler, poivrer et cuire à couvert durant 10min (jusqu’à évaporation de l’eau), crémer avec 20cl de crème liquide et cuire le poireau 5min.

Égoutter ce dernier en conservant la crème de cuisson.

3/ Réaliser les pastilles de pain.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser une tranche de pain de mie, la beurrer avec du beurre fondu, détailler des disques à l’emporte-pièce puis cuire au four jusqu’à coloration souhaitée à 180°C.

4/ Cuire à l’anglaise les sommités de brocoli.

5/ Faire sauter les champignons.

Dans une poêle, avec 1cs d’huile faire suer l’oignon ciselé, puis ajouter les shitakés coupés en quartiers et les chanterelles, ajouter 10gr de beurre, rectifier l’assaisonnement et laisser cuire pendant 3min.

6/ Cuisson des noix de St Jacques.

Dans une poêle, ajouter 1cc d’huile, et saisir les noix et ajouter 20gr de beurre, cuire 30sec sur chaque face. Réserver sur une assiette et couvrir de papier aluminium.

7/ Finition de la sauce.

Dans une petite casserole, ajouter la crème de cuisson des poireaux, 1/2 jus de citron, et 30gr de lait, faire bouillir, assaisonner et donner des impulsions de mixeur afin d’incorporer de l’air et ainsi réaliser une écume.

8/ Montage des coquilles.

Ceviche de St Jacques, passion grenade

Ingrédients pour 4 Personnes:

• 2 noix de St Jacques avec 4 couvercles de coquilles.
• 10 gr d’oignon jaune ciselé
• 10 gr de graines de grenade
• 1/2 fruit de la passion
• 1 feuillet de coriandre fraiche
• 1 cs d’huile d’olive
• 1/ 2 kiwi
• Zestes de citron jaune.
• 1/2 cc de gingembre râpé

Réalisation très simple :

Tailler en petits cubes les noix de St Jacques, le kiwi et ciseler l’oignon.

Mélanger dans un bol, ajouter les graines de grenade, les graines ainsi que le jus du fruit de la passion, le gingembre râpé, et la coriandre ciselée.

Assaisonner, zester le citron et ajouter l’huile d’olive.

Dresser sur le couvercle de la coquille.