Votre dessert pour les fêtes de fin d’année
Vous le savez, chaque année, le chef Guillaume du GSBdD Poitiers-Saint Maixent, gagnant du Trident d’Or, nous partage une recette spécialement pour les fêtes de fin d’année.
#NotreDéfense
Après la bûche de Noël et un gravlax de saumon, place à l’arabesque d’agrumes !
Cette année, c’est donc un dessert que vous pouvez réaliser grâce aux précieux conseils du Chef Guillaume.
Descriptif : il s'agit d'une tuile à l'orange garnie d'un palet de broyé, tartare de pamplemousse et d'une mousse de pamplemousse. Surplombée de bâtonnets meringue au citron vert et julienne de pamplemousse confite. Sorbet Citron.
recette
Tuile dentelle orange
Dans une calotte, mettre 100 g de jus d'orange, 200 g de sucre,, 100 g de farine et 100 g de beurre fondu.
Incorporer les zestes d'oranges et mélanger cet appareil.
Dresser sur une plaque à pâtisserie et cuire à 200°.
Détailler des triangles et mettre en forme.
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Mousse pamplemousse
Blanchir 5 jaunes avec 50 g de sucre et ajouter 40 g de farine.
Dans une casserole, mettre 400 g de jus de pamplemousse et réaliser l'appareil sur le même schéma qu'une crème pâtissière.
Incorporer 100 g de beurre. Passer en cellule de refroidissement.
Incorporer 300 g de crème fouettée et 30 g de sucre semoule dans le crème pamplemousse froide.
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Meringue citron vert
Faire une meringue Suisse avec les 3 blancs d'oeufs et 180 g de sucre et le citron vert.
Puis cuire à 95° pendant 1heure30.
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Réaliser un broyé
Dans une calotte, mélanger 100 g de farine, 50 g de sucre, 50 g de beurre, et une pincée de sel de Guérande.
Détendre avec 1/2 jaune.
Cuire au four à 180 °.
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Finitions
Faire confire une julienne de pamplemousse, détailler des segments.
Déposer au fond du cylindre de l'arabesque du broyé.
Recouvrir de coulis de mangue, de tartare de pamplemousse, de la mousse et de sorbet de citron.
Décorer avec des bâtonnets de meringue.
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