L’effervescence était grande en ce 9 juin à l’Institut Paul Bocuse pour cet événement marquant qu’est la finale du Trident d’Or.

Dès le milieu de matinée, huit binômes composés de cuisiniers, civils ou militaires, femmes ou hommes, se sont engagés dans cette compétition d’excellence.

Tous se sont qualifiés lors des éliminatoires organisés en novembre dernier sur le site de l’École des fourriers de Querqueville

À 11h, top départ du concours, le premier binôme s’élance dans l’une des deux cuisines préparées pour l’occasion. La suite est cadencée, avec un binôme rejoignant son plan de travail toutes les 10 minutes. Ils ont chacun 4h30 pour réaliser une prestation complète « entrée-plat-dessert » sur le thème choisi cette année « Entre tradition et modernité ».

Les recettes doivent être réalisées pour six personnes et le prix de revient global de l’entrée au dessert ne doit pas excéder 7,00 € HT (7,70 € TTC) afin de rester en adéquation avec les possibilités budgétaires actuellement accordées aux responsables de restaurants du ministère des Armées.

Dans chacune des salles, « concentration » est le maître-mot. Si des signes de stress apparaîtront plus tard lors de l’envoi des premières assiettes, l’ambiance est sereine et appliquée : chacun déroule ce qu’il a prévu lors des entraînements blancs, dans un ballet bien orchestré. Les membres du jury technique sont attentifs, rien n’échappe à leurs regards d’experts sur la préparation des plats, l’utilisation judicieuse des ingrédients ou encore la propreté de chacun des plans de travail. Beaucoup d’entre eux ont déjà participé à ce concours, mais du côté des fourneaux !

Pendant ce temps-là, les membres du jury dégustation arrivent au sein de l’Institut, dont le site arboré et le château magnifique invitent à profiter d’une journée très particulière.

À 13h30, Mme Marie SAUCE-BOURREAU, présidente des Toques Françaises et marraine du concours, briefe les membres du jury dégustation. Pour beaucoup, c’est une première, et notamment pour le commissaire général Philippe JACOB, directeur central du service. Ce jury est lui-même dédoublé : la moitié goûtera les huit entrées et les huit desserts, l’autre se concentrera sur les plats.

À 13h45, la première entrée arrive en salle. Débute alors un vrai marathon, tant les assiettes s’enchaînent avec une régularité de métronome, sous l’œil vigilant du maître d’hôtel.

Vers 16h30, tous les plats ont été « envoyés », dégustés et évalués. Place à la phase de délibération : la marraine et le parrain du concours, M. Thierry MARX, s’enferment pour discuter des prestations, aidés par les notations de chacun des membres du jury et par la mise en place des assiettes de présentation.

Les plats gagnants

Le suspense dure et enfin, à 18h, la cérémonie de remise de prix commence. Après un discours du directeur central, suivi de ceux de Marie SAUCE-BOURREAU et de Thierry MARX, les concurrents sont appelés pour recevoir leur prix. La cohésion, le « zéro gaspi » et l’aspect technique récompensent respectivement les binômes du GSBdD de Carcassonne (EAL CNEC Montlouis), de Montauban (restauration du camp de Caylus) et de Brest (cercle interarmées de la base de défense de Brest).

Tandis que le prix de la meilleure entrée et du meilleur dessert reviennent au GSBdD de Montauban, celle du meilleur plat récompense le binôme affecté sur le PHA Dixmude.

Enfin, après ces « prix spéciaux », l’heure du podium arrive. La tension monte encore d’un cran. Dans le regard des candidats, les impressions se cumulent : fierté d’être là et angoisse du résultat final.

Le Trident de bronze est finalement attribué au binôme Marine nationale du Dixmude, et le Trident d’argent au GSBdD de Montauban.

Les grands gagnants du Trident d’or 2022 sont les deux personnels du GSBdD de Toulon, affectés au Cercle Grande Rade. Le binôme est ému, tout en brandissant avec fierté le trophée amplement mérité. Pour l’un des deux, c’est la troisième tentative, et ce fut la bonne, témoignant de la nécessaire combativité et ténacité dans cette entreprise !

C’est sous des applaudissements nourris et entourés de l’ensemble des participants, jurys et concurrents, que cette belle journée s’est achevée.

Pour Magali et Jean-Pierre, c’est le début d’une nouvelle aventure puisqu’en décrochant ce trophée ils ont remporté un ticket pour la compétition culinaire internationale qui se déroulera à Fort Lee, aux États-Unis (Virginie), au premier semestre 2023. Ils y affronteront les meilleurs cuisiniers des pays membres de l’OTAN. Un grand bravo et bonne chance pour la suite !

Dans le prochain MAG SCA, retrouvez les grands moments de cette finale 2022 (en ligne autour du 21 juin).

Lien vers site IPB : https://www.institutpaulbocuse.com/

Pour mémoire...

La finale du concours du trident d’Or s’est déroulée à Lyon, à l’Institut Paul Bocuse, sous le parrainage du Chef Thierry MARX et Marie SAUCE-BOURREAU, Présidente des Toques Françaises.

Il s’agit d’un grand concours culinaire réunissant les meilleurs cuisiniers des armées. Ceux-ci, dont le nombre total est d’environ 4000, sont employés par le service du commissariat des armées, entité interarmées comprenant 23000 personnels et en charge du soutien des forces dans trois grands domaines que sont l’administration, la logistique et le multiservices.

Le jury technique – Présidé par Thierry MARX

Composé de chefs cuisiniers, d'instructeurs de l'École des Fourriers de Querqueville et de cadres du ministère des Armées de la filière RHL, il évalue les techniques de production (découpes, cuissons, taillages, appareils, sauces, etc.), l'organisation dans le temps, le respect des règles d'hygiène et la propreté du module de travail. L’évaluation technique représente 50 % de la note finale.

Le jury dégustation – Présidé par Marie SAUCE-BOURREAU

Composé de professionnels – dont quelques-uns des Meilleurs Ouvriers de France et Bocuse d’Or - de la restauration et d’autorités militaires, il évalue l'aspect visuel, l'association des produits et le goût des plats présentés.  L’évaluation de la dégustation représente 50 % de la note finale.

Les autorités militaires qui participent au jury dégustation évaluent les trois assiettes (entrée, plat et dessert) des huit équipes, en binôme avec un chef cuisinier du monde de la gastronomie pour les accompagner dans l’argumentation de la grille de notation.

Les chefs cuisiniers présents au jury sont

• Marie SAUCE-BOURREAU, Présidente des Toques Françaises - Marraine du Trident d'Or 2021-2022 - Présidente du jury dégustation
• Ghislaine ARABIAN, Double chef étoilée
• Christian TETEDOIE, MOF 1996 - Président des Maîtres Cuisiniers de France
• François ADAMSKI, Bocuse d'Or 2011 - MOF 2007
• Guy LEGAY, MOF 1972 - Ancien Chef de Ledoyen et du Ritz
• Stéphane BURON, Prix Taittinger 2002 - MOF 2004
• Mickaël MOURAGNON, Chef du Grand Chancelier - Palais de la Légion d'honneur
• Marie-Jo GERMON, Chef du Ministère des Outre-Mers
• Danielle CROST, Vice-Présidente de la Cuillère d'Or
• Bernard LEPRINCE, MOF 1996
• Jean-Marc TACHET, MOF 1993 (jury technique uniquement)